Pasta cacio e pepe

Questo piatto, pur nella sua apparente semplicità, richiede molta attenzione nella preparazione e solo pochi maestri riescono a proporlo come tradizione comanda.

Ingredienti per 4 persone:
400 / 500 grammi di pasta (ottimi i tonnarelli, vanno bene anche spaghetti, rigatoni, tortiglioni e mezze maniche)
120 grammi di pecorino grattuggiato fresco (romano o toscano)
pepe macinato fresco
sale

Preparazione:
Mettere a lessare la pasta in abbondante acqua salata (aggiungerla solo quando il bollore è vivo) e scolarla a metà cottura.
Nel frattempo che la pasta cuoce preparare la salsina.
Versare tre quarti del pecorino in una terrina, aggiungere un po' d'acqua di cottura fino ad ottenere una crema molto densa, quasi asciutta.
Intanto in una padella a saltare (in mancanza va bene anche un padellone oppure una wok) macinare abbondante pepe nero e farlo tostare a fuoco molto lento.
Scolare la pasta a metà cottura, lasciandola molto acquosa e versarla nella padella. Terminare la cottura della pasta aggiungendo via via poca acqua di cottura e farla saltare o mescolarla frequentemente aiutandosi con due mestoli o forchette di legno. In questo modo l'amido rimarrà nella padella creando una gustosa cremosità.
A cottura quasi ultimata spegnere il fuoco e aggiungere la crema di pecorino.
Incorporare lentamente saltando o mescolando e aggiungere se necessario altra acqua di cottura fino ad avvolgere la pasta in una cremina densa ma non asciutta..
Servire aggiungendo nei piatti abbondante pepe e spolverando con il resto del pecorino.