martedì 21 dicembre 2010

Bucatini all'amatriciana

Sempre più avanti, al cacio e pepe e al guanciale si aggiunge il pomodoro.
Inutile dire che bisogna usare il guanciale e non la pancetta. Molte volte ho visto clienti al banco del salumiere chiedere guanciale e poi, spaventati da tutto quel grasso, ripiegare sulla pancetta...
Usate il guanciale e non ve ne pentirete (il sapore è nettamente diverso e più buono)...

Ingredienti per 4 persone:
400 / 500 grammi di pasta (quasi obbligatori i bucatini, ottimi però anche rigatoni, tortiglioni e mezze maniche)
50 grammi di pecorino grattuggiato (romano o toscano)
2 fette di guanciale dello spessore di mezzo centimetro (togliere un paio d'ore prima dal frigo)
mezzo chilo di passata di pomodoro
un bicchierino di vino bianco (a temperatura ambiente)
pepe macinato fresco
sale

Preparazione:

Mettere su fuoco basso una pentola da sugo o una padella alta, aggiungere il guanciale tagliato a cubetti o a striscioline e, sempre a fuoco basso, farlo rosolare per bene; mentre rosola, il guanciale si scioglierà parzialmente producendo il condimento necessario. Appena il guanciale avrà raggiunto la giusta consistenza alzare il fuoco, aggiungere il vino e sfumare. Aggiungere la passata di pomodoro, il sale e fare cuocere per 10 / 15 minuti a fuoco medio rigirando di tanto in tanto e facendo attenzione a non far attaccare il tutto. Il risultato finale deve essere un sugo denso, eventualmente diluire un po' con l'acqua di cottura della pasta.
Nel frattempo mettere a lessare la pasta in abbondante acqua salata (aggiungerla solo quando il bollore è vivo) e scolare al dente (di solito 3 minuti meno del tempo di cottura indicato).
Appena la pasta è cotta farla mantecare insieme al sugo e metà pecorino in una grande padella molto profonda.
Aggiungere abbondante pepe nero macinato fresco e spolverare con l'altro pecorino.

Importante: quanto rosolare il guanciale?
Il guanciale crudo ha una colorazione opaca, appena comincia a scaldarsi diventa pian piano trasparente e poi, continuando nella cottura, di nuovo opaco con parti brunastre. Ecco, questo è il momento di bloccare la cottura aggiungendo il vino. Prima i cubetti sarebbero troppo mollicci, dopo potrebbe essere troppo tardi... Una volta aggiunto il vino apettare pazientemente che evapori tutto, senza rigirare.

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