martedì 21 dicembre 2010

Pasta alla gricia

Siamo al passo successivo, al cacio e pepe si aggiunge il guanciale.
Inutile dire che bisogna usare il guanciale e non la pancetta. Molte volte ho visto clienti al banco del salumiere chiedere guanciale e poi, spaventati da tutto quel grasso, ripiegare sulla pancetta...
Usate il guanciale e non ve ne pentirete (il sapore è nettamente diverso e più buono)...

Ingredienti per 4 persone:
400 / 500 grammi di pasta (ottimi i tonnarelli, vanno bene anche spaghetti, rigatoni, tortiglioni e mezze maniche)
100 grammi di pecorino grattuggiato (romano o toscano)
4 fette di guanciale dello spessore di mezzo centimetro (togliere un paio d'ore prima dal frigo)

pepe macinato fresco
sale

Preparazione:
Mettere su fuoco basso una grande padella profonda, tipo quella per saltare la pasta oppure il tipo cinese chiamato wok (in alternativa, usare un tegame in grado di contenere tutta la pasta), aggiungere il guanciale tagliato a cubetti o a striscioline e, sempre a fuoco basso, farlo rosolare per bene; mentre rosola, il guanciale si scioglierà parzialmente producendo il condimento necessario.
Appena il guanciale avrà raggiunto la giusta consistenza togliere dal fuoco.
Nel frattempo mettere a lessare la pasta in abbondante acqua salata (aggiungerla solo quando il bollore è vivo).
Nel frattempo che la pasta cuoce preparare la salsina.
Versare metà del pecorino in una terrina, aggiungere un po' d'acqua di cottura fino ad ottenere una crema molto densa, quasi asciutta.
Scolare la pasta a metà cottura, lasciandola molto acquosa e versarla nella padella col guanciale. Terminare la cottura della pasta aggiungendo via via poca acqua di cottura e farla saltare o mescolarla frequentemente aiutandosi con due mestoli o forchette di legno. In questo modo l'amido rimarrà nella padella creando una gustosa cremosità.
A cottura quasi ultimata spegnere il fuoco e aggiungere la crema di pecorino.
Incorporare lentamente saltando o mescolando e aggiungere se necessario altra acqua di cottura fino ad avvolgere la pasta in una cremina densa ma non asciutta..
Servire aggiungendo nei piatti abbondante pepe e spolverando con il resto del pecorino.

Importante: quanto rosolare il guanciale?
Il guanciale crudo ha una colorazione opaca, appena comincia a scaldarsi diventa pian piano trasparente e poi, continuando nella cottura, di nuovo opaco con parti brunastre. Ecco, questo è il momento di bloccare la cottura. Prima i cubetti sarebbero troppo mollicci, dopo potrebbe essere tardi...

P.S.
E' la vera classica amatriciana, il pomodoro è stato aggiunto successivamente dando origine all'amatriciana moderna.

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