martedì 21 dicembre 2010

Pasta alla carbonara

Sempre più avanti, al cacio e pepe e al guanciale si aggiunge l'uovo.
Inutile dire che bisogna usare il guanciale e non la pancetta. Molte volte ho visto clienti al banco del salumiere chiedere guanciale e poi, spaventati da tutto quel grasso, ripiegare sulla pancetta...
Usate il guanciale e non ve ne pentirete (il sapore è nettamente diverso e più buono)...

Ingredienti per 4 persone:
400 / 500 grammi di pasta (spaghetti, rigatoni, tortiglioni o mezze maniche)
120 grammi di pecorino grattuggiato (romano o toscano)
4 fette di guanciale dello spessore di mezzo centimetro (togliere un paio d'ore prima dal frigo)
4 tuorli d'uovo

pepe macinato fresco
sale

Preparazione:
Mettere a lessare la pasta in abbondante acqua salata (aggiungerla solo quando il bollore è vivo) e scolarla a metà cottura.
Mettere su fuoco basso una grande padella molto profonda, tipo quella per saltare la pasta oppure il tipo cinese chiamato wok (in alternativa, usare un tegame in grado di contenere tutta la pasta), aggiungere il guanciale tagliato a cubetti o a striscioline e, sempre a fuoco basso, farlo rosolare per bene; mentre rosola, il guanciale si scioglierà parzialmente producendo il condimento necessario.

Nel frattempo che la pasta cuoce preparare la salsina.
Versare i tuorli in una terrina, aggiungere pecorino fino ad ottenere una crema molto densa.
Scolare la pasta a metà cottura, lasciandola molto acquosa e versarla nella padella. Terminare la cottura della pasta aggiungendo via via poca acqua di cottura e farla saltare o mescolarla frequentemente aiutandosi con due mestoli o forchette di legno. In questo modo l'amido rimarrà nella padella creando una gustosa cremosità.
A cottura quasi ultimata spegnere il fuoco e aggiungere la crema ottenuta mischiando i tuorli e il pecorino .
Incorporare lentamente saltando o mescolando e aggiungere se necessario altra acqua di cottura fino ad avvolgere la pasta in una cremina densa ma non asciutta..
Servire aggiungendo nei piatti abbondante pepe e spolverando con il resto del pecorino. 

Importante: quanto rosolare il guanciale?
Il guanciale crudo ha una colorazione opaca, appena comincia a scaldarsi diventa pian piano trasparente e poi, continuando nella cottura, di nuovo opaco con parti brunastre. Ecco, questo è il momento di bloccare la cottura. Prima i cubetti sarebbero troppo mollicci, dopo potrebbe essere tardi...

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