martedì 21 dicembre 2010

Pasta alla carbonara

Sempre più avanti, al cacio e pepe e al guanciale si aggiunge l'uovo.
Inutile dire che bisogna usare il guanciale e non la pancetta. Molte volte ho visto clienti al banco del salumiere chiedere guanciale e poi, spaventati da tutto quel grasso, ripiegare sulla pancetta...
Usate il guanciale e non ve ne pentirete (il sapore è nettamente diverso e più buono)...

Ingredienti per 4 persone:
400 / 500 grammi di pasta (spaghetti, rigatoni, tortiglioni o mezze maniche)
100 grammi di pecorino grattuggiato (romano o toscano)
2 fette di guanciale dello spessore di mezzo centimetro (togliere un paio d'ore prima dal frigo)
1 uovo intero e 3 tuorli
un bicchierino di vino bianco (a temperatura ambiente)
pepe macinato fresco
sale

Preparazione:
Mettere su fuoco basso una grande padella molto profonda, tipo quella per saltare la pasta oppure il tipo cinese chiamato wok (in alternativa, usare un tegame in grado di contenere tutta la pasta), aggiungere il guanciale tagliato a cubetti o a striscioline e, sempre a fuoco basso, farlo rosolare per bene; mentre rosola, il guanciale si scioglierà parzialmente producendo il condimento necessario.
Nel frattempo mettere a lessare la pasta in abbondante acqua salata (aggiungerla solo quando il bollore è vivo) e scolare al dente (di solito 3 minuti meno del tempo di cottura indicato).
Appena il guanciale avrà raggiunto la giusta consistenza alzare il fuoco, aggiungere il vino e sfumare. Togliere dal fuoco.
A parte sbattere le uova (senza esagerare, non stiamo facendo una frittata) e incorporarvi poco più di metà del pecorino.
Appena la pasta è cotta, scolarla per bene e versarla nella padella contenente il guanciale (a fuoco spento),  aggiungere poi l'uovo col pecorino e far mantecare per bene.
Servire aggiungendo abbondante pepe nero macinato fresco e spolverare con l'altro pecorino.

Importante: quanto rosolare il guanciale?
Il guanciale crudo ha una colorazione opaca, appena comincia a scaldarsi diventa pian piano trasparente e poi, continuando nella cottura, di nuovo opaco con parti brunastre. Ecco, questo è il momento di bloccare la cottura aggiungendo il vino. Prima i cubetti sarebbero troppo mollicci, dopo potrebbe essere troppo tardi... Una volta aggiunto il vino apettare pazientemente che evapori tutto, senza rigirare.

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